Почему советский хлеб был вкуснее?
Нередко возникают споры, был ли и впрямь, как утверждают многие жившие в СССР, советский хлеб вкуснее и ароматнее нынешнего? Некоторые возражают, что всё это, мол, «эффект молодости», когда и небо кажется голубее, и трава зеленее, и хлеб вкуснее. Но странное дело — если купить домашнюю хлебопечку, качественную муку и строго выдержать рецепт, то вкус и запах хлеба получаются почти «советские». Как это могло бы быть, если всё дело только в молодости?
Однако есть и другие версии, которые объясняют ухудшение вкуса хлеба.
1. Первая и главная причина — в СССР разрешалось использовать для выпечки пшеницу не ниже 3 класса. Зерно 4 сорта шло на корм скоту. Теперь эта норма отменена, и люди едят зерно, которое в советские времена считалось фуражным. Понятное дело, что вкус от этого изменился не в лучшую сторону.
2. В СССР делали опару, которая должна была постоять 4 часа. Хлеб от этого становился пышнее. Теперь, ради экономии времени и денег, тесто месят сразу.
3. В СССР в тесто добавляли маргарин, что придавало хлебу молочный вкус и аромат. Сейчас вместо него добавляют растительное масло.
4. В наше время непроданный хлеб возвращают на хлебозаводы и смешивают со свежим хлебом. Что, разумеется, тоже не улучшает его вкус.
Кстати, недавно узнал, что на переработку отправляют не только хлеб. Сливочное масло, молочку покупаю на маслосырбазе в их фирменном киоске. Дешевле и, как мне казалось, гарантия качества. Но в последний раз только что выпущенное сливочное масло оказалось прогоркнувшим. И продавщица на голубом глазу, не смущаясь, поведала, что видимо много просрочки бухнули в чан
Статистика голосований по странам
Статистика голосований пользователей
Чтобы оставить комментарии, необходимо авторизоваться. За оскорбления и спам - бан.
123 комментария, показывать
сначала новые
сначала новыесначала старыесначала лучшиеновые - список
Разный он был, хлеб в СССР, в зависимости от того, что привезли на хлебозавод, и что на этом заводе сломалось. Бывало, что свежий, вкусный, пока домой несешь, чуть не полбулки куда-то денется, а порой приходилось и длиннющую очередь за черствой буханкой отстоять..
+1–
ответить
Ленинградская область, город Тихвин
Купите местный хлеб (Дарницкий), который пекут в городе - 1в1 советский.
Он из муки твердых сортов (в регионе только такая растет), не такой сухой и очень вкусный. Хлеб который продают в супермаркетах более сухой - чтобы дольше хранился.
+0–
ответить
Asngr➦Master007• 15.04.23 09:00
Из муки твёрдых сортов делают макароны, а не хлеб. Хлеб из неё будет резиновый.
+0–
ответить
Советский хлеб был конечно вкуснее. Ибо пекся из зерна, купленного в канаде, сша и австралии.
+0–
ответить
Ну, почти все пункты разобрали: и все в основном про ингредиенты - пункты 1,3 и 4.
А я вот про 2 пункт :)
>2. В СССР делали опару, которая должна была постоять 4 часа. Хлеб от этого становился пышнее. Теперь, ради экономии времени и денег, тесто месят сразу.
Как ни странно, сокращение времени "выбраживания теста"/"подъема формовки" может съэкономить еще больше "денюшек", чем экономия на ингредиентах: можно выпечь например 5 (или даже больше) партий хлеба за то же время.
Кроме того - чтобы долго не выбраживать, но хлеб выглядел "как настоящий" - вот тогда нужно еще дополнительно химичить с ингредиентами - не в лучшую сторону обычно химичить, так как по вкусу он не будет "как настоящий" :)
Причем разный хлеб (из разной муки) надо "выдерживать" разное время - иногда и гораздо больше 4-х часов.
Мне нравился хлеб, который пекли обычно в деревнях: мука (иногда смесь в разных пропорциях пшеничной и ржаной), соль и вода - все :)
Ну, да - конечно, еще дрожжи или (лучше :) закваска - что собственно просто является куском теста из вчерашнего замеса :)
Но (!) "выстаивали" такое тесто обычно целую ночь: замес с вечера, а только утром в печь.
Практически невозможно найти такого хлеба сейчас - и обычно причина именно во времени выбраживания/выстаивания :(
Да, есть неплохой хлеб, но обычно он - хоть немного но - "сдобный": или растительные жиры добавлены или молоко/масло/яйца.
А такой хлеб (или "батон") мне меньше нравится :(
Кстати, в советский белый пшеничный хлеб добавлялись таки растительные жиры: для меня он сильно проигрывал "деревенскому" :)
"Деревенский" же из белой пшеничной муки - из-за долгого "выбраживания" - немного "резиноватый", так как клейковина очень "развита", и надо кусать, так как он совсем не крошится; с огромными "порами" опять-таки из-за долгого "выстаивания" формованного теста :)
И запах: кисловатый "хлебный" - опять из-за долгого "выбраживания", когда развивается кислая среда в тесте: она важна и для "развития" клейковины.
Химия всего процесса - довольно сложная, но, кстати, по уровню кислотности можно определить, когда "выбраживание" теста закончено.
П.С.
>Теперь, ради экономии времени и денег, тесто месят сразу.
Понятно, что хотели сказать, но "замешивают" тесто конечно "сразу".
А потом выбраживание, опять замес для "развития клейковины", формовка, "выстаивание" и в печь.
+1–
ответить
Вот "понравилось" объяснение :)
https://astrahleb.ru/processy-proishodyashchie-pri-brozhenii-testa/
Однако выпускать массово калач так и не начали — хотя себестоимость продукта порядка 50 рублей, время приготовления делает продукт нерентабельным. Зато на заказ калачи делают, обычно для крупных выставок.
+0–
ответить
Master007➦s368• 14.04.23 03:19
В Вологодской области до сих пор такие пекарни есть. Я ел такой в деревне Плесо Бабаевского района, но сейчас деревня почти вымерла. Но совсем недавно был в какой то деревушке под Устюжной тоже Вологодской области, и там прекрасный местный хлеб, тот самый деревенский который рано утром в деревянных ящиках развозят по местным магазинчикам на старой четверке.
Буханка еще теплого белого (который сминается легко в любую толщину), и с хорошим молоком - шикарный деревенский завтрак.
+0–
ответить
Автор просто никчемный химик, так как решил, что маргарин имеет отношение к молоку. Хоть бы википедию почитал, там ясно указано, что это гидрогенизированный растительный жир
+6–
ответить
>Автор просто никчемный химик, так как решил, что маргарин имеет отношение к молоку. Хоть бы википедию почитал, там ясно указано, что это гидрогенизированный растительный жир
Справедливости ради - были/есть разновидности маргарина с добавлением молока/масла/сливок: в википедии об этом написано :)
Но обычно в хлеб - если и добавляют - добавляют просто растительное масло.
Мне такой хлеб меньше нравится :)
+0–
ответить
Соломон Маркович ★• 12.04.23 21:39
Армия, в четыре утра мы обычно с заставы ходили в хлебопекарню на станцию Карчеван, там азербайджанцы работали и всегда нам нагружали мешок самого подрумяненного хлеба и лавашей. Ломаешь а он парит и корочка хрустит на зубах, а вкус и запах не передать. Дойдешь до заставы и один лаваш на двоих улетал мигом.)
+2–
ответить
Бредятина. Бывал я на хлебзаводе при Совке, видал как перевозили и вываливали хлеб немытыми руками. Фуу.
Теперь, если мне нужен вкусный хлеб, я могу зайти в 33 разных места и выбрать из 100500 разнообразнейших сортов - от самых изысканных до самых извращенных, по старинным рецептам, по индивидуальной задумке пекаря из крохотной пекарни, гречишный, цельнозерновой, с любыми добавками, от семян до ягод.
Совок? Жрите сами.
+2–
ответить
>Теперь, если мне нужен вкусный хлеб, я могу зайти в 33 разных места и выбрать из 100500 разнообразнейших сортов - от самых изысканных до самых извращенных, по старинным рецептам, по индивидуальной задумке пекаря из крохотной пекарни, гречишный, цельнозерновой, с любыми добавками, от семян до ягод.
С добавками каждый сделает, а вы сделайте "простой"-"эталонный": мука, соль и вода :)
Не нашел я такого, как раньше в маминой деревне пекли - в столовой на "току": вечером замес - рано утром в печку.
Да, конечно, магии никакой нет - сам сейчас такой могу испечь даже в духовке (хотя немного "извратится" придется :), но "не только лишь все" экономят просто на технологии: в основном это связано со затраченным временем на "выдержку"/"подъем" теста.
+0–
ответить
Ага. Сделайте с добавками, посмотрим на ваши успехи.
Никаких проблем купить отличный "простой" - в том числе только что из дровяной печи, на колодезной воде, с гималайской солью (или солью Мёртвого моря, по предпочтениям) и зерном, выращенным без химикатов и помеленном на ручной мельнице прекрасной девушкой - тоже нет.
Было бы желание.
+0–
ответить
>Никаких проблем купить отличный "простой" - в том числе только что из дровяной печи, на колодезной воде, с гималайской солью (или солью Мёртвого моря, по предпочтениям) и зерном, выращенным без химикатов и помеленном на ручной мельнице прекрасной девушкой - тоже нет.
Опять вы усложняете :)
Просто вода, просто мука и соль - не надо ни колодца, ни Гималаев, а девушка пригодится для другого :)
>Было бы желание.
Я уже дал эту ссылку выше - котекст повторять не буду, а коротко - такое массовое производство нерентабельно, разве что как "эксклюзив" и практически под заказ:
https://astrahleb.ru/processy-proishodyashchie-pri-brozhenii-testa/
+0–
ответить
Master007➦s368• 14.04.23 03:26
Не совсем так, они используют добавки чтобы хлеб дольше оставался мягким и дольше хранился. Поэтому такие ужасные на вкус. А все эти московские чудо пекарни никогда не сравнятся с ситником из русской дровяной печи. Ситник - так называли белый хлеб в отцовской деревне.
+0–
ответить
Ну то есть Совок занимался нерентабельным производством? Видимо, поэтому и сдох?
При чем здесь "под заказ", если я с ходу назову десяток магазинчиков, где именно хлеб из печи?
+0–
ответить
>Ну то есть Совок занимался нерентабельным производством?
Иногда - да :)
Но про хлеб - делали так как знали и умели в то время: плюс - мне кажется :) - как и в этих обсуждениях, где основной упор люди делают на качестве ингредиентов, так и в советское время зарплата и помещение - это "ничто" по сравнению с самим сырьем - в основном пшеницей.
>При чем здесь "под заказ", если я с ходу назову десяток магазинчиков, где именно хлеб из печи?
Печь - это не главное: я про деревенский хлеб советского времени тоже не из печи рассказывал - его пекли вполне себе в совремнных - для того времени - печах в "полевой" кухне на току.
Но вот выбраживали/выстаивали - почти сутку: действительность изменилась и сейчас это будет очень дорого стоить.
Извиняюсь за "повтор повтора" :(
Выше уже приводил ссылку про "саратовский калач" - извнините за повтор, но чтобы вы не искали:
https://astrahleb.ru/processy-proishodyashchie-pri-brozhenii-testa/
Однако выпускать массово калач так и не начали — хотя себестоимость продукта порядка 50 рублей, время приготовления делает продукт нерентабельным. Зато на заказ калачи делают, обычно для крупных выставок.
П.С.
То есть себестоимость по ингредиентам низкая, но по совокупности - массовое производство нерентабельно именно из-за низкой "пропускной способности" - долгого выбраживания :(
Делают практически только под заказ.
+0–
ответить
Не звизди автор. Причина одна, короткое плечо доставки и отсутствие упаковки.
С хлебозавода в хлебный магазин.
А сейчас хлеб в пакетах развощят через хаб торговой сети.
Но есть и выпечка в магазине. Советский хлеб из канадской пшеницы посасывает.
+3–
ответить
>Причина одна, короткое плечо доставки и отсутствие упаковки.
В принципе - да :)
Но вы так говорите, как будто производитель изо всех сил старается сделать отличный хлеб, но из-за единственного ограничения - в виде длинного плеча - вынужден "химичить" и "хитрить" для долгого хранения хлеба и в упаковку засовывать для этого же.
Все-таки основная причина наверное - это попытка "сделать настолько дешево насколько возможно": то есть дешево, но чтобы все-таки покупали :)
Сюда входит и экономия на оборудовании и квалификации персонала, экономия на ингредиентах и экономия на "пропускной способности" (то есть сколько партий хлеба можно испечь за то же самое время).
Хорошо, не "экономия", а "оптимизация" :)
+0–
ответить
О чем разговор вообще? Хочешь покупай говнохлеб который месяц в холодильнике пролежит, хочешь ищи приличного производителя и покупай эту марку, хочешь иди в частную пекарню, а можешь всех послать и дома печь.
В союзе был один источник хлеба, и там более менее следили за качеством. Ну что ж, великое достижение великой страны - хлеб не плохой.
Пиздец товарищи.
+2–
ответить
>...а можешь всех послать и дома печь.
Несмотря на кажущуюся простоту - это нетривиально и затратно по времени: да, сами "шаги" обычно не требуют много времени именно от "пекаря", но отслеживание процесса в течение долгого времени - уже требует внимания, плюс желательна специальная - хоть и бытовая - техника на кухне :)
П.С.
Про хлебопечку я знаю и умею: там не всякий хлеб хорошо получается :(
+0–
ответить
В хлеб теперь добавляют улучшители. Что-то белковое. А с маслом, я думаю, Вас обманули. Уж сколько у меня масло лежало в холодильнике - не прогоркало. могли масло сбить из прокисшего молока с неправильными микробами -оно быстро может прогоркнуть, могли с большим содержанием антибиотиков. Но это тоже крамола. А фантазии продавщицы, думаю ее личные
+4–
ответить
Batis ★★➦sergku1213• 12.04.23 19:48
Не думаю, что это фантазии. Погуглите насчёт прогорклого масла.
В холодильнике, вернее в морозилке масло действительно хранится долго, но не вечно
+0–
ответить
sergku1213➦Batis• 12.04.23 20:33
Я, в принципе, имею оснований так думать. В свое время я писал на Хабре несколько статей по химии продуктов. В том числе и о жирах. Сливочное масло, при температуре градуса 3 хранится долго, прогоркнуть может, но ни разу не встречал прогорклого масла. А вот прогорклое молоко встречал. Даже в своем холодильнике. И вот если его пустить на масло, такая дрянь и получится. Наши магазины, продукты подходящие к концу годности перерабатывают в кулинарию. То же слоёное тесто и крекеры хотят масла. Уж больно большой прокол - допустить образование существенных количеств просрочки масла на постоянной основе. Это ж не дешёвый хлеб. Просто зачем делать сложно то, что можно делать просто
+1–
ответить
Неспециалист➦Batis• 12.04.23 23:42
Кубик весом 20 килограммов под полиэтиленом в морозильнике при -18 хранится вечно. Мамонтятина по солженицински просто сосёт.
+0–
ответить
А вкуснее всего людям казался блокадный хлеб с добавкой целлюлозы и всяких суррогатов. Одна девчонка мечтала после войны вдоволь наестся дуранды, то есть жмыхов, но за 70 лет после войны так ни разу их больше нигде не видела, и никто их не продает.
+1–
ответить
Batis ★★➦Plato• 12.04.23 19:43
Не каркайте.
В моей стране зелебобики под дружный одобрямс гонят последнее зерно в голодающую европу.
Скоро видимо блокадный хлеб будет казаться нам деликатесом
+-10–
ответить
Мойадрессоветскийсоюз➦Batis• 12.04.23 20:11
Европа вроде как уже руками и ногами отпирается от этого зерна, если я правильно понял, из-за защиты своих фермеров. С этой зерновой сделкой тоже нифига не понятно, что там к чему. А с чего вдруг такие страхи про голод?
+3–
ответить
sergku1213➦Мойадрессоветскийсоюз• 12.04.23 20:37
Это фермеры, а не правительства. И молоко льют, и навозом вождей Закидывают. Фермеру сейчас трудно. Продукты скупают дёшево, продают дорого все
+2–
ответить
Неспециалист➦sergku1213• 13.04.23 11:36
Англичане, например, давно пытаются выяснить, какой именно землей владеет Эдвард Уильям Фицалан-Говард, 18-й герцог Норфолкский. Сам же герцог говорит о своих имениях скромно: «Я помаленьку фермерствую в Западном Сассексе...».
Даже в такой современной структуре, как брюссельская бюрократия, аристократические семьи сумели найти свою кормушку. Так как им принадлежат сотни тысяч гектаров земли, они позиционируют себя как «фермеров», следовательно, претендуют на солидные субсидии, выделяемые в ЕС на поддержку сельского хозяйства. Размер субсидии прямо пропорционален размеру участка земли в собственности. Каждый год такие «фермеры», как герцог Мальборо, герцог Нортумберлендский, герцог Вестминстерский и лорд Ротшильд получают от Брюсселя от 700 тысяч до 1 миллиона фунтов стерлингов. В этом смысле Brexit их, конечно, не обрадовал.
+0–
ответить
s368➦Мойадрессоветскийсоюз• 13.04.23 13:31
>А с чего вдруг такие страхи про голод?
Да, сама Европа пока не голодает, но по статистике:
- В 2021 году с голодом столкнулись 828 млн человек – на 46 млн больше, чем годом ранее, и на 150 млн больше, чем в 2019 году.
- C 2015 года доля голодающих оставалась относительно неизменной, но в 2020 году она выросла и продолжила расти в 2021 году, достигнув 9,8 процента мирового населения. Для сравнения, в 2019 году эта доля составляла 8 процентов, а в 2020-м – 9,3 процента.
На ближнем востоке "хлеб" и сама пшеничная крупа (в виде например "кускуса") - один из основных продуктов питания.
+0–
ответить
>Одна девчонка мечтала после войны вдоволь наестся дуранды, то есть жмыхов, но за 70 лет после войны так ни разу их больше нигде не видела, и никто их не продает.
У меня отец его очень любил: называл его "колоб" - из подсолнечника который.
Он "дитя войны" был - 1938-го года рождения - вырос в детдоме: во время войны его мать погибла при бомбежке завода.
Несколько дней 4-летний пацан просто был всеми забыт - его отец на войне пропал без вести: первое отчетливое воспоминание у него - стоит у хлебного магазина и выпрашивает поесть.
В детском доме когда он был - уже после войны, они воровали колоб из проходящих составов - деликатес для них был :(
А в моем детстве он его для рыбалки использовал - для прикорма, но сам - хоть кусок, но обязательно съедал.
В магазине, да - его не продавали, а рыбаки с работниками маслозавода договаривались, те выносили с завода...опять значит воровство :(
+1–
ответить
Кажется, уже раз пять сюда писал про работницу разделочного цеха столовой (1988 год) с неисчезающей экземой на руках. Состояние улучшалось только в отпуске (не менее недели ей нужно было не работать в столовой для улучшения состояния). Выявили у нее аллергию на АМИНАЗИН.
Там была долгая история выяснения причин такой экзотической профессиональной аллергии (практически детективный роман).
В итоге выснилось, что аминазин местная птицефабрика по собственной инициативе добавляла в корм курям ("для предотвращения стресса у птицы").
Потом лет пять ни я, ни мои коллеги курицу не ели.
+0–
ответить
Неспециалист➦НМ• 12.04.23 23:59
Экзема будет, если ты через час будешь руки мылом мыть. Хорошим мылом. Но через час целый день. А что касается экземы от аминазима... Какая у тебя фантазия. Это ж какая доза была, при его (аминазима) резорбтивности. И хотя я написал бред, то объяснение его более логично, чем приписывание курокомбинату самодеятельности.
Оперируйте горячими закусками, а до обеда не читайте,)
+2–
ответить
А я-то думаю, почему как пожрëшь, так спать охота. Аминазин в еду добавляют, не иначе
+0–
ответить
Работала 10 лет на хлебозаводе в Ленинграде. Отношение к хлебу там особенное. Вместе со мной работали люди пережившие блокаду.За качеством следили. Хлеб был лучше! Но, хотя ГОСТа на муку не было и тогда, за качеством сырья смотрели строго. Из плохой муки изделия рвались, в торговлю не отправишь. Мука была наша. Импорт пошел в90-х. В закваску для черного хлеба добавляли так называемый чествяк(возврат хлеба, годный для дальнейшей переработки), но в очень небольших количествах.
+4–
ответить
Неспециалист➦Анфиса• 13.04.23 00:03
В Ленинграде белый хлеб был белым. А чёрный - чёрным. Но! Иной свежий годился только на закуску. А другой был вкусен и через неделю, хоть и чёрствый.
+-1–
ответить
В школьные годы летом дважды работал на хлебозаводе, про качество зерна и маргарин не скажу, ибо это просто чушь, а вот про опару - выдумка, делали на обычных ( не сухих ) дрожжах. Также брехня про непроданный хлеб: прекрасно возвращали из магазинов, сушили, мололи и добавляли в муку. Объемная доля - до 10 процентов. Тогда для меня это тоже было неприятным сюрпризом.
Сам тоже уже 15 лет пользуюсь хлебопечкой. Основная причина - лень выискивать в магазине хороший хлеб ( а он есть) и " блять, хлеб закончился, надо в магазин тащиться, а я еще анекдоты не почитал. "
+7–
ответить
>...про опару - выдумка, делали на обычных ( не сухих ) дрожжах.
Автор - мне кажется - слабо владеет знанием технологии, а пост - это возможно компиляция и возможно вот один из источников:
https://back-in-ussr.com/2020/07/pochemu-sovetskiy-nareznoy-baton-byl-vkusnee-chem-sovremennyy.html?cmtpage=3:
Сегодня перед производителями хлеба стоит задача: за максимально короткий срок выдать как можно больше продукции. В СССР же на первом месте стояло качество. Сначала ставили опару на 4 часа. И только потом добавляли остальные ингредиенты, среди которых присутствовал и маргарин. Благодаря ему у батона появлялся характерный молочный привкус.
П.С.
Здесь наверное все-таки имеется ввиду не "опара" - в смысле "закваска" - а долгое выстаивание/выбраживание самого теста: пусь и на обычных дрожжах.
+0–
ответить
Основная масса хлебозаводов и пекарен производит хлеб не из муки, а из так называемых хлебопекарных смесей. В их состав выходит муки от пятого сорта, глютен, разрыхлители и другие добавки. Из такой смеси хлеб получается легко, высокая квалификация персонала не требуется, хлеб всегда получается стандартный и одинаковый, минимальный риск того, что не получится.
Однако, этот хлеб невкусный. И более дорогой, так как смеси стоят дороже, чем даже мука более высокого сорта.
Мы делаем хлеб по советским технологическим инструкциям, не используем смеси и термофильные дрожжи. Получается не хуже чем в Советском Союзе. Однако, требуется более высокая квалификация персонала. Так как каждый этап нужно выдерживать качественно.
Причина засилья смесей заключается не только в их большем удобстве для производителей, но и крайне агрессивным продвижением их продавцами. Их продвигаются также агрессивно, как Гербалайф и другие MLM. Единственный способ не дать продавцам смесей влезть в наше производство — это максимально грубо посылать их нахуй. И немедленно увольнять сотрудников, которые хотя бы отчасти поддались внушению.
Ищите в вашем городе в пекарни, работающие по советским технологическим инструкциям, без использования хлебопекарных смесей. Такие есть в каждом городе.
+10–
ответить
v450 ★➦afanasyj• 12.04.23 19:08
У нас городской хлебозавод выпускает лучший хлеб с советских времен. Пекарни делают симпатичнее, пышнее, но и дороже. Но городской вкуснее. Причем это хлеб 2-го сорта.
+0–
ответить
Фигли➦afanasyj• 12.04.23 19:23
Как их искать и где почитать, по каким технологиям они работают?
Кстати, подскажите, как испечь советский "кирпичик" в домашней хлебопечке? (такой полистый, слегка соленоватый)
+1–
ответить
Фигли➦afanasyj• 12.04.23 21:56
Я таких названий вообще не знаю. Всегда казалось, что в советском союзе было 2 вида хлеба: кирпичик и батон.
+2–
ответить
afanasyj➦Фигли• 12.04.23 22:44
Буханки: черный 100% ржаной, серый пшенично-ржаной, белый пшеничный и супербелый пщеничный из муки высшего сорта.
Обычно все хотят серый. В некоторых регионах его называют урожайный.
+1–
ответить
Спасибо за технологическую "карту":
a) закваска: 4 часа + 4 часа + 10 часов = 18 часов (!)
b) тесто: 1.5 часа (выбраживание)
c) конечное изделие (форма): 1.5 часа (расстойка)
То есть почти сутки на все про все!
Конечно, вкусно будет :)
П.С.
Обратите внимание: масло растительное - только для смазки формы!
То есть в самом тесте его нет :)
А ржаная мука ослабляет "резиноватость" клейковины белой пшеничной муки: не всем такая "резиновастость" нравится...мне - нравится :)
+1–
ответить
>Пекарни делают симпатичнее, пышнее, но и дороже. Но городской вкуснее. Причем это хлеб 2-го сорта.
Вам наверное не нравится "резиновая" текстура "чисто-белого" пшеничного хлеба - из муки высшего сорта? :)
Добавки ржаной муки или пшеничной незкой сортности обычно решают эту проблему.
Но мне вот нравится "резиновастость" - "на укус" :)
П.С.
>Причем это хлеб 2-го сорта.
Наверное все-таки имеется в виду хлеб из муки 2-го сорта (?)
+0–
ответить
>Осталось выяснить, где купить ампулы с лактобактериями
Есть вот такие продукты для производителей - там уже есть молочнокислые бактерии в составе:
https://lesaffre.ru/startovaya-kultura-livendo-lv5/
Можно ли купить не оптово и где - я не знаю :(
П.С.
Домашнее хлебопечение конечно отличается от производства: там кислотность - один из важных показателей, по значению которого можно определить, что процесс выбраживания закончен.
Дома обычно так не "заморачиваются": молочнокислые бактерии вырабатываются естественным путем в домашней "закваске"/"опаре" - просто надо подбирать температуру и время выбраживания :)
+0–
ответить
Да. Процесс не быстрый. Но происходит каждый день в пекарне магазина. Чисто ржаной хлеб освоить не удалось. Но есть ржано-пшеничные бородинский и карельский.
Резиновость хлеба обеспечивается глютеновым каркасом. В условиях массового производства руками не месят. Но есть специальные тестомесы, которые месят, не разрывая глютеновые нити.
В домашних условиях это комбайн-тестомес (например, кенвуд). Насадка — крюк. В самой хлебопечке месить не рекомендую.
Длинные циклы производства пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба и является одной из причин, по которой хлебозаводы и пекарни сдаются продавцам смесей.
Но хлеб, произведенный по госту настолько лучше (и дешевле), что это окупает всю возню.
Самый ходовой резиновый хлеб — это «лаваш» — лепешка. Там состав простой — пшеничная мука, вода, соль, дрожжи. Цикл производства — чуть больше 2 часов, включая все этапы. Но нужен тандыр. Или подобрать параметры духовки и печь на керамическом жаропрочном блюде.
Я тоже предпочитаю резиновый хлеб — и белый и серый.
+2–
ответить
afanasyj➦afanasyj• 13.04.23 22:15
Имеется ввиду кавказская лепешка, а не среднеазиатская. Среднеазиатская не тянется, а ломается. Кавказская, которую ошибочно называют лаваш, на самом кавказе называется чурек. Она тянется. Лепешка в виде вытянутого ромба — это грузинская версия — шоти. Но по сути то же самое.
+1–
ответить
Подпишусь под каждым словом! :)
>Но хлеб, произведенный по госту настолько лучше (и дешевле), что это окупает всю возню.
Выше уже приводил ссылку про "саратовский калач" - извнините за повтор, но чтобы вы не искали:
https://astrahleb.ru/processy-proishodyashchie-pri-brozhenii-testa/
Однако выпускать массово калач так и не начали — хотя себестоимость продукта порядка 50 рублей, время приготовления делает продукт нерентабельным. Зато на заказ калачи делают, обычно для крупных выставок.
П.С.
То есть себестоимость по ингредиентам низкая, но по совокупности - массовое производство нерентабельно именно из-за низкой "пропускной способности" - долгого выбраживания :(
Делают практически только под заказ.
+1–
ответить
>...на самом кавказе называется чурек. Она тянется.
Да, спасибо - я понял о чем вы.
+1–
ответить
Наверное, да. Из муки 2-го сорта.
И да "резиноватость" мне не нравится.
В пригородном поселке в советское время выпекали очень пористый, белый и очень вкусный хлеб. Полгорода туда ездило специально. Кстати да. в деревнях почему-то и белый хлеб вкусный.
+0–
ответить
Секрет прост. Там не покупают смеси и пекут из муки и дрожжей.
+0–
ответить
v450 ★➦afanasyj• 14.04.23 18:18
ну да, естественно. Это хлебозаводы, они смеси не покупают. они их продают. Иногда.
+0–
ответить
+0–
ответить
Только про маргарин не надо. В те времена в маргарине была куча трансжиров (да и сейчас, возможно, тоже, так как в РФ нет норм на содержание трансжиров в продуктах)вызывавющих сердечно-сосудистые заболевания.
+3–
ответить
Растительное масло вместо маргарина это конечно заявка на ухудшение вкуса, ага) предлагаю автору купить пачку маргарина и почитать состав
+6–
ответить
Неспециалист➦edo1• 12.04.23 16:12
Я помню много сортов маргарина. В т.ч. и из сливочного масла.
+-6–
ответить
НМ ★★➦Неспециалист• 12.04.23 17:51
"Я помню много сортов маргарина. В т.ч. и из сливочного масла"
Это пять!
Примерно как брать 100-долларовые купюры и сдавать в макулатуру, 50 копеек за килограмм.
+10–
ответить
Irenbrau➦Неспециалист• 12.04.23 23:05
Маргарин делают из растительного масла а сливочный вкус - это вкусовые добавки. Маргарин из сливочного масла - это всё равно что дрова из сухарей.
+4–
ответить
Неспециалист➦Irenbrau• 12.04.23 23:33
Подскажи ка вкусодобавщик номер добавки после буквы Е. Чтобы все поверили в твою дичь.
2.2. Для производства маргарина применяют следующее сырье:
...
масло коровье несоленое и масло коровье сливочное “Любительское” по ГОСТ 37;
масло сливочное крестьянское;
молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495;
молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;
+0–
ответить
Неспециалист➦НМ• 12.04.23 23:35
Понятно. Ты даже пряников из мёда не ел. На кейках живёшь ;)
+-1–
ответить
Irenbrau➦Неспециалист• 12.04.23 23:41
А теперь открываем глазки и читаем, сколько процентов там сливочного масла и сколько гидрогенизированного, т.е. полученного из растительного жира.
+2–
ответить
Неспециалист➦НМ• 13.04.23 06:47
О маргарине я разжевал?
Шо касается купюр. В ближайшее будущее такое не планируется)))
+-3–
ответить
Irenbrau➦Неспециалист• 13.04.23 07:15
В бутербродном 25%, в кулинарном 0%.А чо, сам не нагуглил? Ты дядь, не огорчайся, это у многих так - думают, что если есть в составе что-то хорошее, то хорошего много. Ан нет. А главное, ГОСТ и рецептура - не одно и то же. А вот дальше сам ищи.
+2–
ответить
Irenbrau➦Неспециалист• 13.04.23 08:03
Соль, сахар и каротин сам нагуглишь. Сыворотка молочная - это не Е, если ты не в курсе.
+0–
ответить
s368➦Неспециалист• 13.04.23 11:18
>2.2. Для производства маргарина применяют следующее сырье:
>...
>масло коровье несоленое и масло коровье сливочное “Любительское” по ГОСТ 37;
Вы забыли упомянуть, что "многоточие" заменяет многие растительные жиры (и подсолнечное и пальмовое и другие): а то складывается впечатление, что маргарин делают исключительно из молочных продуктов.
Про процент "молочки" в маргарине - вам уже написали.
+1–
ответить
Неспециалист➦Irenbrau• 13.04.23 11:50
Таки какой из добавок в маргарине добавлялся сЫливочный скус;)
+0–
ответить
Неспециалист➦s368• 13.04.23 11:53
Самый подсолнечный маргарин был жёлтый, а в сливочном было 40% сливочного масла.
Теперь покупаешь некоторые стопроцентовые сливочные масла, а хуже маргарина.
Это реальность в моих ощущениях. А ты какую то пропаганду развёл.
+-1–
ответить
s368➦Неспециалист• 13.04.23 12:06
>Теперь покупаешь некоторые стопроцентовые сливочные масла, а хуже маргарина.
Это как-то доказывает, что маргарин сделан из "чистого сливочного масла"? :)
Да, про "настоящее" сливочное масло можно отдельный пост создать :)
Многие и в советское время считали, что "настоящее сливочное масло" не должно крошиться: ну, не всем из деревни сливочное масло присылали, где влаги много оставалось :)
А "магазинное", да, - если крошится при заявленной жирности в 82%, то что-то не так :)
П.С.
>А ты какую то пропаганду развёл.
Ага, я такой :)
+0–
ответить
Irenbrau➦Неспециалист• 13.04.23 15:49
Я поняла, у тебя пакет интЫрнета заканчивается, и ты хочешь, чтобы я за тебя поискала. А заодно поговорить хоть о чем-нибудь.
+0–
ответить
Неспециалист➦s368• 13.04.23 19:35
Я даже не пытался оправдывать маргарин со сливочным маслом. Но! Он стоил 45 копеек. А масло 72 копейки. И ты ещё погоди расчитывать где тут 40% сливочного масла. Я когда просёк фишку витамины/калорийность, то брал свиной жир за 38 копеек. Причём пачки весили по разному:)
+0–
ответить
Неспециалист➦Irenbrau• 13.04.23 19:40
У меня с интернетом и доступом всё ок. Хотя провайдеру (деру-деру) теперь за перевод денег ещё один прОцент вдруг отдай. Не хочу я с тобой о чём нибудь. Вас неучёных тьма, а не керосинка, чтобы вам светить.
+-1–
ответить
Неспециалист➦Irenbrau• 13.04.23 19:47
Кто первый брякнул про добавки сливочного вкуса в совецком маргарине? Я не буду опровергать этот бред. Сами его доказывайте, если Ваш антисоветизм так бурлит. У меня даже уверенность, в том, что пищевые технологии СССР импортные, зато из лучших. И про маргариновые саломассы были иллюстративные вкладки в учебниках химии. Никаких тайн.
+0–
ответить
s368➦Неспециалист• 13.04.23 19:55
>...витамины/калорийность, то брал свиной жир за 38 копеек.
Да, в деревнях смалец в ходу всегда был :)
Но сейчас я бы его не рекомендовал - на постоянной основе - никому :)
Только для тех, кто хочет вспомнить вкус детства - и не очень часто :)
+0–
ответить
Неспециалист➦s368• 13.04.23 20:26
А сала, которым были завалены мясные прилавки теперь и нет. Сало, о производстве которого Сталин отчитывался отдельной строкой, теперь можно отыскать только в нескольких торговых точках города. Сало в которое не впихнёшь никаких добавок теперь не найдёшь;)
+-1–
ответить
s368➦Неспециалист• 13.04.23 21:55
>Сало в которое не впихнёшь никаких добавок теперь не найдёшь;)
Опять вы про добавки - а я про сам продукт: будь он хоть "трижды натуральным" :)
Самое лучшее, самое "бездобавочное" сало все равно есть каждый день и в больших количествах - "вредно": лучше заменить на растительное масло - из которых самое полезное оливковое - раньше называли "прованское" :)
Но в любом случае "перебирать" с жирами - не надо: даже с оливковым маслом - просто очень калорийно.
Но совсем исключать тоже ни в коем случае нельзя: просто "во всем нужна мера" :)
+0–
ответить
Неспециалист➦s368• 14.04.23 06:36
Тут люди просто ополчились на маргарин. Хорошо хоть не майонез обсуждали,)
+0–
ответить
Неспециалист➦s368• 14.04.23 09:17
Про трибутирин и бутират не буду,)
К 1953 году потребление маргарина в США превысило потребление сливочного масла. Популярности продукту придавало и развитие культуры питания и диетологии. Маргарин содержал в своём составе меньше насыщенных жиров, совсем не содержал холестерина (если его изготавливали исключительно из растительных масел), что выгодно отличало его от сливочного масла.
Маргарин стал неотъемлемой частью западного рациона питания. Например, в США в 1930 году средний потребитель съедал около 8 кг (18 фунтов) масла в год и немного более 0,9 кг (2 фунтов) маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец снизил потребление масла до 1,8 кг (4 фунтов); маргарина он ест в два раза больше — 3,6 кг (8 фунтов).
+0–
ответить
Vovanavsegda ★★• 12.04.23 15:03
Люди покупайте хлебопечки. Там всё просто и хлеб вкуснейший. Одна проблема, съедается значительно больше: 5 к 1, в соотношении с покупным. Есть риски отожраться.
+6–
ответить
Мойадрессоветскийсоюз➦Vovanavsegda• 12.04.23 15:31
Тоже подумал. И кстати, раньше люди гнали на жиры, потом на сахар, теперь уже молоко и мука считают диетологи чем то адским.
+1–
ответить
Неспециалист➦Мойадрессоветскийсоюз• 12.04.23 16:15
В США одна из жирнейших наций. И сала там вроде и не едят.
+1–
ответить
kupa ★➦Неспециалист• 12.04.23 20:26
ещё Ильф с Петровым сказали - они не едят, они питаются.
Причём питаются перманентно.
+1–
ответить
anc➦Vovanavsegda• 13.04.23 05:48
Поддерживаю, много лет печем хлеб дома в хлебопечке, никакой покупной в настоящее время и рядом не стоял
+1–
ответить
s368➦Мойадрессоветскийсоюз• 13.04.23 11:26
>И кстати, раньше люди гнали на жиры, потом на сахар, теперь уже молоко и мука считают диетологи чем то адским.
"Отожраться" и "аллергия" - это все-таки разные вещи.
Глютен и лактоза действительно могут вызывать аллергические реакции или плохо перерабатываться организмом.
А вот от "углеводов" в муке - никуда не деться :(
Пародоксально, но макароны из твердых сортов пшеницы менее "вредны", чем хлеб: гликемический индекс макарон из твердых сортов пшеницы - ~40, a хлеб 65-100 (от ржаного до чистого-белого).
+0–
ответить
Моё советское детство прошло на Дальнем востоке, хлеб там был, простите, дерьмо.
+2–
ответить
Неспециалист➦dron1978• 12.04.23 15:43
Ты так не скажи. Три посёлка подряд на одной дороге, а хлеб разный. Дело, наверное не в Дальнем востоке (вся Востока очень велика*)
+3–
ответить
Хлеб стал "искусственным", я просто не могу понять, как изготовленный из натуральных (официально) продуктов батон с хлебозавода может неделями лежать на столе и не только не плесневеть, но даже не черстветь.
Стараемся покупать в небольших пекарнях или сами делаем в хлебопечке.
P.S. Одноклассник в конце 80-х устроился на лето на подработку в цех, что разные печенья и сушки делал, на 22-й хлебокомбинат. Вот где культуры производства вообще не было -- готовый продукт (те же сушки) могли высыпать на пол и расфасовывать голыми руками, чистой одежды и обуви практически не выдавали. Он рассказывал потом, что очень долго не мог просто смотреть на хлебобулочные изделия, не то что есть...
+0–
ответить
Объективно хлеб стал хуже. И становится хуже с каждым годом. Наш хлебзавод окончательно скурвился, и хлеб мы теперь покупаем в частных пекарнях или привозной из других городов. Так как практически все ограничительные нормы сняли и госты по хлебу отменили, это стало вопросом баланса совести и жадности владельцев хлебопекарен.
+5–
ответить
Да, забыл отметить главную причину, отмену ГОСТов.
Каждый производитель может утверждать собственные ТУ на свою продукцию.
Если утрировать, в ТУ можно заложить 100% содержание к примеру глины, и никто не сможет прикопаться
+5–
ответить
Раньше технолог, отмеряющий ингредиенты для кондитерских изделий, работал в белом халате и колпаке. Нынче - в костюме химзащите))) .
+1–
ответить
Мойадрессоветскийсоюз➦Batis• 12.04.23 15:27
Странно странно, даже в древности хлебопекарня были под строгим контролем стандартов. Про колбасу я думаю лучше даже разговор не начинать? ;)
+2–
ответить
Неспециалист➦Вик• 13.04.23 00:07
Хы хы! Общевойсковой защитный комплект фигня! Но противогаз академик Зеленский придумал пользуясь технологиями производства водки. Чистой русской водки. Из ректификата.
+0–
ответить
Неспециалист➦Мойадрессоветскийсоюз• 13.04.23 00:09
Люди, что теперь делают колбасу дома хоть раз ругали производство колбасы в СССР?
+1–
ответить
Неспециалист➦Неспециалист• 13.04.23 06:29
Николай Дмитриевич Зелинский правильно. А то в зубах уже, как яюлочко-песня, эта зелебоба.
+-1–
ответить
sergku1213➦Неспециалист• 13.04.23 12:14
Тогда уж технологиями производства сахара из свеклы. Там без сорбции вообще беда, хоть и белый получается, но воняет ужасно. А водку чистить углем, все же изыск был. Кстати, первоначально, чистили костяным углем, пережженой костью. Зелинский кажется придумал активировать березовый уголь перегретым паром
+0–
ответить
Московские батоны были явно вкуснее... 1967г. Даже не надо было быть специалистом.
+4–
ответить
Мойадрессоветскийсоюз➦greta• 12.04.23 15:25
Вы их только в 67-м пробовали? Почему назван этот год?!
+0–
ответить
Неспециалист➦Мойадрессоветскийсоюз• 13.04.23 06:31
Про колбасу не скажу, но сосиски помню. Чудесные.
+1–
ответить
Нулевая причина - это то, что закупалось американское и канадское зерно. А сейчас наоборот они закупают у нас и думают, чем заменить в связи с отказом из-за санкций.
+0–
ответить
В советское время весь чёрствый хлеб тоже отправляли обратно на хлебозавод и там размачивали и добавляли в тесто.
А из чего делали и делают пряники лучше вообще не знать...
+5–
ответить
В СССР в белый хлеб добавляли яйца, сливочное масло и повидло. Когда-то я печь обвязывал на хлебзаводе.
+3–
ответить
TIGHT SHOES➦edvins• 12.04.23 22:39
Однозначно, а еще колбасу и горчицу.
Я после тебя печь отвязывал.
+7–
ответить
sergku1213➦TIGHT SHOES• 13.04.23 12:18
Один раз, даже пьяного сантехника, дядю Васю добавили. Это мне печь сама рассказала, когда я помогал ей вернуться в цех. Заблудилась. Зря отвязывал.
+1–
ответить