Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии.
Почему Сталина уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг.
А поваром был учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
В "Макаронах по-флотски" было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макарон) – такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал и какие применял технологии.
Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой - на его выбор - город в СССР.
«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, - ответил Борух, - уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.
Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда ее озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте и Борух сказал тогда слова, поразившие Бродского – «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!»
Сталин также дал тогда команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после его смерти – лишь в 1955 году.
С тех пор кто только не пытался испортить рецепт Боруха! И он предсказал! «Пройдет время, - говорил он даже не пытаясь скрыть слез, - и мой рецепт испоганят и переврут!»
Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.
Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как Борух рассказывал его одному из его учеников.
Итак, ингредиенты.
Говяжий фарш – 550 граммов.
Макароны – 450 граммов.
Репчатый лук – 350 граммов.
Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что - филей, спина, бедро, кострец.…Лишь бы без прожилок.
Макароны – только гофрированные. С помощью «гофры» - бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.
Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра. Однажды Борух рассказал, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!
Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте». Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.
Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.
Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет – повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чем здесь дело…
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль и черный перец.
И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.
Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.
Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит в даль. Нужно ли говорить, что имя её – Арабелла?
Михаил Дегтярь
Статистика голосований по странам
Статистика голосований пользователей
Чтобы оставить комментарии, необходимо авторизоваться. За оскорбления и спам - бан.
88 комментариев, показывать
сначала новые
сначала новыесначала старыесначала лучшиеновые - список
Я не верю, что в первой половине XX века человек с такой фамилией мог добавлять сливочное масло в блюдо с мясом. Ему бы гены и культура не позволили! :)
+2–
ответить
>>Канцеленбоген
И, да. Нет такой фамилии, "Канцеленбоген".
Есть Каценеленбоген, Кацнельбоген, и даже Катценеленбоген, но там обязательно будет "Кац/Катц". Но никогда не будет "Канц".
+0–
ответить
sercher73➦Морж• 22.08.21 10:44
Возможно описка писаря у какого-то из предков, а потомки уже не стали менять.
"На Массандровском пляже открыли мемориальную доску Боруху Канцеленбогену" http://www.yalta-24.ru/vsya-yalta/sobytiya/26343-massandrovskij-plyazh
+1–
ответить
Я и сам не знал, что мой рецепт МПФ практически из этой истории. Только лук режу не пером.
Но вся эта эзотерика......мои дети сметают это блюдо и просят добавки, безо всяких физических напряжений и усталостей.
Просто блюдо вкусное.
+1–
ответить
Этот момент — жарить лук на растительном масле, а потом добавить сливочное даёт интересный эффект. Появляется грибной аромат, и неважно, жаришь ли с этим луком кабачки, баклажаны или картошку...
+3–
ответить
Я всегда жарю грибы сначала на растительном, потом довожу на сливочном.
Кстати, французы жарят просто в смеси оливкового и сливочного масел.
+0–
ответить
Некто Леша ★★★★★• 21.08.21 22:43
Макароны по-флотски - это больше, чем блюдо. Чтобы их лопать с подлинным наслаждением, необходимо впасть в особое психофизиологическое состояние, именуемое зверским голодом здорового как лось организма, основательно потрудившегося физически.
"Нет едока без блюда, как нет и блюда без едока. Как всадник и конь, они
существуют только в единении своем. Но берегись, всадник, не всякий конь тебе под силу!" - эта восточная мудрость в полной мере относится к макаронам по-флотски и их пожирателям. Непревзойденные вкусовые качества этого блюда не раскроет в полной мере даже лучший шеф-повар планеты, если сам едок еще не готов к встрече с ним. Многокилометровый кросс, многочасовый секс, махание штангой, купание в ледяной воде, карабкание по горным хребтам - вот светлые пути восхождения духа и тела к точке их единения с макаронами по-флотски.
Как седло велосипеда является своеобразным отражением жопы его владельца, педали - его ног, ручки руля - рук, и весь велик вместе взятый - отпечатком тела всего велосипедиста в целом, так и поедание с аппетитом макарон по-флотски может многое сказать о человеке. Посмотрим на него глазами Шерлока Холмса.
До того самого момента, когда этот человек занялся готовкой, он куда-то очень спешил, был занят чем-то либо очень увлекательным, либо жутко принудительным. Может, с человека не слезала девушка. Или он чистил картошку для всей роты в наряде, предвкушая заныканную банку тушенки в награду за свои страдания. В любом случае, у него не нашлось 24 часов, чтобы заранее поставить хлеб печься, мясо мариноваться, кости, рога и копыта развариваться в студень, а всё остальное поставить в водяную баню - то есть 99% рецептов прекрасных блюд, которыми славна сталинская Книге о вкусной и здоровой пище, были ему недоступны.
Более того, у него не было даже трех часов, чтобы сделать нормальный гороховый суп. Ни даже часа, чтобы сварить борщ. Ни получаса на шашлык. Не оказалось даже 20 минут на жареную картошку с луком. Человек в крайних обстоятельствах - у него на все про все 10 минут. Тут тоже остается масса вариантов - приготовить яичницу, отварить пельмени или сосиски, пожарить колбасу в конце концов. Всё это гораздо вкуснее и быстрее, чем макароны по-флотски.
Но именно поэтому они - высшая точка кулинарного совершенства эпохи позднего Брежнева, всего Горбачева и раннего Ельцина. При наличии продуктов и дурак сможет чего-нибудь приготовить. А если у тебя осталась только банка тушенки, пакет макарон и чего-то еще по мелочи?
Вот тут и обретают значение мелочи. Морковь не описана ни в одном из рецептов макарон по-флотски. Но то, что мясо нужно разбавлять овощами, а не мучными изделиями - это основа современной диетологии. Случайно найденная в холодильнике морковка, нарезанная кругами и отваренная вместе с макаронами, раскрашивала все блюдо в цвета японского флага и помогала отпраздновать получение японского гранта.
В самой тушенке иногда очень развлекал год изготовления. Попадались экземпляры просто коллекционные - на рынок выбрасывались банки НЗ СССР с приближающимся к концу сроком хранения в 50 лет. Корова, бродившая по стране еще в 30-х, несомненно росла и питалась при более здоровой экологии, чем в наше время.
Я по-прежнему люблю иногда готовить макароны по-флотски. Когда накатался, набегался, натрахался, наплавался вволю, и надо успеть к чему-то еще захватывающему. Лучшее состояние человека, на мой взгляд. С возрастом оно все реже, конечно, но тем дороже. Это не то чтобы ностальгия, по тому времени особо не скучаю, и трава сегодня для меня еще зеленее, чем в молодости - муниципалы учатся постепенно садить газоны. Скорее это рефлекс, как у собаки Павлова - если выделяется слюна при одном взгляде на мое блюдо, если я могу воплотить мечты моей молодости - заменить тушенку на свежее мясо, если в моем распоряжении неисчерпаемое количество приправ, и нет времени возиться с готовкой на час-другой - значит, я прекрасно провел предыдущий участок дня и полон желания не менее восхитительно провести его остаток.
+8–
ответить
Дядя Дися ★➦Некто Леша• 21.08.21 23:49
"Нет едока без блюда, как нет и блюда без едока."
"Как седло велосипеда является своеобразным отражением жопы его владельца..."
Бабушка ( не помню, уж какая ) любила поговорку:
"кто про что, а вшивый все про баню"
Извините )))
+4–
ответить
Chicago95 ★➦Дядя Дися• 22.08.21 05:51
Это он ещё про езду без седла не рассказал и массаж голой девушки с чупа-чупсой!
+1–
ответить
Никакого патриотизма, Macaroni Navy Style-ну что за ерунда?! Makarony po flotski надо было написать.
+0–
ответить
Приготовил только что. Посмотрим, что скажет жена. Мне-то понравилось, но мясо жестковато получилось.
+0–
ответить
васька ★★➦Woldemars• 22.08.21 02:53
Там к мясу сливочное масло не добавляется, судя по рецепту.
+-1–
ответить
Woldemars➦васька• 22.08.21 08:35
Значит автор по-нврейски что-то не досказал, чтоб не раскрывать тайну рецепта...
+0–
ответить
Макароны по-флотски придумала моя бабушка в 1933 году, и нехуй всяким борухам примазываться.
+1–
ответить
Некто Леша ★★★★★• 21.08.21 18:41
Помнишь, Борух, у Феллини есть сестрица?
Худощавая, но с полными ногами.
Ты с ней спал еще... У ней кафе в столице!
Ресторатор! И общается с людями.
Таков был первоначальный вариант известного стихотворения Бродского, отредактирован поэтом по личной просьбе Боруха в обмен на порцию его фирменного блюда.
+13–
ответить
"Одно из первых упоминаний блюда из макарон с мясом на флоте встречается в связи с бунтом, произошедшим 19 октября 1915 года на линкоре «Гангут». Причиной бунта послужило нарушение морских традиций, когда после выполнения физически тяжёлой работы по погрузке на корабль угля вместо полагающихся макарон с мясом матросам была предложена ячневая каша"
(Вики)
+4–
ответить
На самом деле этот борух был по национальности чукчей. Но так как имя Алитет не проканало бы, то он мимикрировал. А макароны они всем стойбище готовили. Главный секрет этого блюда ведь в чем? В том, что мясо должно быть тюленье.
+-1–
ответить
sercher73➦mores• 22.08.21 02:57
Нет, секрет в том, что мясо должно быть перемолото, а в отсутствие мясорубки - хотя бы пережёвано. :)
+0–
ответить
<...Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…>
Вы так договоритесь до того, что в советскую Докторскую колбасу не добавляли туалетную бумагу? От чего ж тогда колбаса была сероватой, а туалетной бумаги днём с огнём не сыщешь?
+-6–
ответить
Woldemars➦beglets• 21.08.21 22:28
Добавляли, не сомневайтесь, но бумага была свежей, а теперь добавляют использованную.
+-2–
ответить
Valentine D➦Woldemars• 21.08.21 22:47
Ага, туалетную бумагу, которая была в союзе дефицитом, тебе в колбасу добавляли. Ее, если она и была где-то на предприятиях, то домой утащить старались. Так что если она и была в колбасе...
+0–
ответить
Valentine D➦Woldemars• 21.08.21 23:14
Оно и видно, что тебя, учОного, использованной по назначению кормили...
+2–
ответить
Дядя Дися ★➦Woldemars• 21.08.21 23:42
Блин, анекдот из 1970-х:
"может ли крыса добежать по шпалам от Москвы до Ленинграда?"
"нет, ее в Крюково на пирожки переведут".
вместо "Крюково" подставлялась любая станция ))
+-2–
ответить
Макароны по-флотски изобрели в России в 1905 году. Вот документальное подтверждение.
+3–
ответить
А вот у меня с луком крайне сложные отношения, особенно жареным. Помню, иной раз заработаешься, придёшь в столовую к шапочному разбору, а там из гарниров - только картошка жаренная с луком, да гречка по-купечески, с жареным луком и грибами. А на первое - лапша по-домашнему, у которой слой жареного лука поверху плавает... Вот и обедаешь сосиской без гарнира, эх, жизнь моя жестянка... Нет, поймите, зелёный лучок в салатик - здорово! К селёдочке репчатый лучок - ого-го! А к бараньему шашлычку - горкой маринованный... Обалдеть😵 Но жареный лук с макаронами???!!! Позовите меня, когда закончите. Только помещение проветрите, ради Бога!
+0–
ответить
Удивительный рецепт жареного лука: приготовьте широкое плоское блюдо, возьмите самый жгучий лук какой сможете найти. Жарите в глубокой кастрюле чисто поверхностно, постоянно перемешивая. Когда появится божественный запах, молниеносно выкладывает на блюдо и разравнивание для быстрого остывания. Потом просто добавляете в любое блюдо. Самое главное - не пережврить
+0–
ответить
Valentine D➦комент• 21.08.21 22:00
Я спокойно отношусь, когда лук хорошо прожарен. Но не люблю, варенный лук или недожаренный. Жорошо прожаренный лук с варениками с картошкой- это же такая вкуснятина!
+1–
ответить
Дядя Дися ★➦finnn• 21.08.21 23:32
Вы уверены, что в сосиски не кладут лук ?
И, вареный лук почти не пахнет!
+1–
ответить
Макароны по флотски - старинное блюдо, приготовляемое исключительно от крайней нужды.
На парусники удобнее всего было загружать высушенные изделия из муки (лёгкий вес) и солонину в бочках (долго портится). Что ещё можно приготовить из этих двух ингредиентов? Вот именно...
+7–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦Генрих Монт• 21.08.21 17:25
А кстати, мудро! Макароны берут на себя лишнюю соль из солонины. Так что, сколько их нужно отваривать для 550 гр мяса, определяется исключительно соленостью мяса :) И кстати, почему 550? Небось какие-то флотские нормы мяса в унциях.
+3–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦Дядя Дися• 21.08.21 17:27
Был анекдот, что пельмени - это просто другое фазовое состояние макарон по-флотски. Впрочем, после тщательного пережевывания они вообще неотличимы.
+7–
ответить
Randajad ★➦комент• 21.08.21 18:35
Из солонины и кислой капусты прекрасно получается знаменитое блюдо "Айсбайн". Очень рекомендую.
+-2–
ответить
mores➦Некто Леша• 21.08.21 20:27
Оба блюда - фазовое состояние экскрементов. И это не шутка. Это глубокомысленное высказывание
+-1–
ответить
mores➦Соломон Маркович• 21.08.21 20:30
Здрасьте! Вы бы ещё оранжевую корку от зажаренные макарон вспомнили. Вот, где кулинарный изыск!
+0–
ответить
Старый хрен➦Соломон Маркович• 21.08.21 21:16
Поддерживаю. А макароны должны быть серые...
Кстати, на флоте мне больше нравилась жареная картошечка по вечерам на камбузе!
+1–
ответить
Соломон Маркович ★➦Старый хрен• 22.08.21 09:10
Да, это целая традиция картофан на огромной сковороде да случком для всех годков!))
+-1–
ответить
Рцваййайерт➦Рцваййайерт• 21.08.21 14:15
Перо - это нож? Перьевой лук, зелёный? Или таки способ нарезки лука?
+4–
ответить
Генрих Монт ★➦Рцваййайерт• 21.08.21 14:45
Я знаю. Это не полукольцами (по параллелям), а по меридианам, от места корня к месту пера. Так действительно получается вкуснее. Если интересно, расскажу подробнее
+4–
ответить
Рцваййайерт➦Генрих Монт• 21.08.21 15:03
Мне интересно. Т.б. на кубики не режут, верно? Это как-то отражается на вкусе блюда?
+1–
ответить
Рцваййайерт➦Генрих Монт• 21.08.21 17:06
) Извините! Т.б. = то бишь, как т.е. = то есть. А насчёт "перьев" мне уже жена объяснила, она, оказывается, знала.)
+-1–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦Генрих Монт• 21.08.21 17:21
Интересно, почему вкуснее. Сок лучше в луке сохраняется?
+1–
ответить
mores➦Генрих Монт• 21.08.21 20:50
В копилку:. ебж - если буду жив, мб - может быть, дб - должно быть, imho - in my humble opinion, кг/ам - криэйт гавно/автор - мудак
+-1–
ответить
Генрих Монт ★➦Некто Леша• 21.08.21 21:42
Да.
Говорят (сам не видел, но верю тем, кто видел), в Латинской Америке торговцы острым перцем проделывают следующий фокус.
На вопрос: "Острый у вас перец?", улыбаясь, отвечают: "Нет!", отрезают и при тебе съедают кусочек. Потом отрезают другой кусочек тебе. И дружно ржут, созерцая, как ты не в состоянии оторваться от бутылки воды, пытаясь заглушить остротУ продукта.
Фишка в том, что себе они нарезают перец ВДОЛЬ волокон. Почти не нарушая капсулы, содержащие "реагент". А тебе - ПОПЕРЁК, перерезая их практически все. Реакция с воздухом и реакция со слюной - две большие разницы.
В луке фишка та же. Нарезая перьями, ты сохраняешь луковую жгучесть внутри. И потом, в блюде, не выстреливший в воздух при нарезке лук, просто вкуснее.
Можете попробовать сами. И обязательно обнаружите, что при нарезке перьями слёз гораздо меньше, чем при нарезке полукольцами-кольцами. Последняя хороша только для оформления блюда. Ну и для селёдки на постном масле.
+7–
ответить
Рцваййайерт➦Генрих Монт• 21.08.21 22:09
Влепил во все комменты, до которых дотянулся, по плюсику! Если бы я знал, что это кому-то важно, дарил бы горстями. Всем, кто мне покажется адекватным. Возможно, так и буду теперь делать. Так что держитесь, вменяемые.)
+1–
ответить
Генрих Монт ★➦Рцваййайерт• 21.08.21 22:16
Конечно, важно. Осознание, что твой опыт пригодился кому-то, оно, согревает, поверьте...
Те так "мучительно больно за бесцельно прожитые годы"
+1–
ответить
Рцваййайерт➦Генрих Монт• 21.08.21 22:25
Даже если вы щас стебётесь, я всё равно учту.
Ведь приятно же быть хорошеньким, особенно когда это ничего не стоит
+1–
ответить
Советник ★★➦Генрих Монт• 25.08.21 17:11
imho=ИМХО=имею мнение - хуй оспоришь
Почти дословно)
+0–
ответить
Тю! Даже скопипастить не можем нормально, да? А кусочек про племянницу Феллини, толстоногую Арабеллу, где?
"Я то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух очень любил кино, и понимал все величие Феллини, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал."
+12–
ответить
Вот так красиво нам повесили лапшу на уши. Блюдо еще дореволюционное, и действительно подавалось на флоте. Как и вся советская кухня, представляет из себя гадость для нищих из минимума продуктов. Не занимало никогда и никаких мест нигде.
+6–
ответить
Нет, я не из того времени. Я рождён свободным человеком. Технически я рожден именно в СССР, но ничего не помню из тех лет. Впрочем, я насладился вашими деликатесами ядовитыми сполна в первой половине 90-х. Оливье, мясо "по-французски", макароны "по-флотски", изуродованный лагман, компотик и другие ужасы школьной столовой меня не миновали. И сыр с циферками застал, лет до 15 был уверен, что ненавижу сыр. И самое лучшее в мире мороженое несъедобное. Чтоб мои враги так кушали.
+-5–
ответить
А, и КЕФИР! До сих пор спазмы желудочные. Самым большим мучением для меня был кефир и бигус из капусты. Меня не могли заставить плакать никакие их дурацкие наказания, но стоило кому-то попробовать в меня впихнуть что-то из двух, и суровый партизан ломался. До сих пор слезы на глазах. Карательная кулинария какая-то. Я из дома уходил, если на предков ностальгия нападала, и они его готовили. Даже просто нюхать это подобно мучениям. Борщ, скажем, через силу можно в себя залить, если голоден. Ну невкусно, но типа жрать захочешь, и не такое схомячишь. Но бигус и кефир это какая-то метановая пытка, древний культистский ритуал лживым богам разложения.
+-4–
ответить
Пирамидон ★➦2haw2• 22.08.21 08:19
И сыр с циферками застал, лет до 15 был уверен, что ненавижу сыр.
)))
Я тоже ненавидел сыр, а сейчас лопаю. Но вот жена моя и с детства любила - её мама была "вхожа" в подвалы Центрального гастронома.
+1–
ответить
2haw2 ★➦Пирамидон• 22.08.21 12:50
Хахаххахаа, вот оно как, бро. Ну видишь, страна равенства. Наверное, нормальные batches того же внешнего вида до меня просто не дошли, кто ж знал.
+-3–
ответить
С макаронами все понятно, и история замечательная.
Но в конце не понял, почему "Нужно ли говорить, что имя её – Арабелла?"
Что такого особенного в имени Арабелла? Я знаю, что есть вино "Арабелла" и фильм "Арабелла дочь пирата".
+3–
ответить
skeptik_zanuda➦Мефодий1• 21.08.21 12:43
Присоединяюсь к вопросу про Арабеллу.
"Что в имени тебе моем?"
+3–
ответить
mr_bl ★➦Мефодий1• 21.08.21 16:04
Возможно, это как-то связано с тем, что имя "Арабелла" переводится на русский язык как "красавица-армянка"...?
+1–
ответить