Прозвучала тут тема Оливье — человека и салата, и, конечно, нахлынули воспоминания. Да, классический-ностальгический оливье готовился, конечно, с докторской колбасой, хотя некоторые отваривали курочку, получая, в качестве бонуса, бульончик для поправки здоровья. А вот моя жена привезла из Североморска рецепт оливье с кальмаром. Отец её был военным, и школу моя тогда ещё будущая жена заканчивала именно в этом приморском (чуть не написал курортном)) городке. Тогда, в начале 80-х, кальмары, конечно, грудами на прилавках не лежали, но в магазинах сети «Океан» отловить морепродукт было реально. Так он и стал нашим традиционным праздничным блюдом. Салат готовится точно по классическому совковому рецепту, только вместо колбасы — кальмары, их нежная плоть придаёт салату мягкий тонкий вкус.
После института (учились мы вместе) нас распределили в ПТУ и дали комнату в четырёхкомнатной квартире. Соседи — две семейные пары и холостяк работали в том же училище. И вот настал большой праздник, и соседи (семейные, конечно, холостяк на кухне вообще не бывал, дома он не ел, а только закусывал) увидели, как я чищу кальмаров. Нам они ничего не сказали, но в коллективе говорили: «Эти… едят такую гадость, даже смотреть противно!» Ну, противно, не смотри, правильно? Однако уже к следующему большому празднику сосед Толик, сантехник, подошёл ко мне и сумрачно спросил: «Где ты их берешь, этих… кальмаров? Жена сказала — без них домой не возвращайся!»
Вот так. Сегодня, конечно, кальмаром никого не удивишь — хомячь хоть с рисом, хоть без риса, хоть в кляре, хоть сушёным к пиву… А вот пробивает иногда на ностальгию … Да и сам процесс приготовления — это вам не сковородкой вок трясти: налил себе бокальчик, и не спеша шинкуешь ингредиенты, умиротворяясь и наполняясь атмосферой надвигающегося Нового года…
Статистика голосований по странам
Чтобы оставить комментарии, необходимо авторизоваться. За оскорбления и спам - бан.
39 комментариев, показывать
сначала новые
сначала новыесначала старыесначала лучшиеновые - список
А мы во времена СССР делали из маленьких кальмаров в собственном соку (которые в консервах, чаще немного розовые от чернил, испанцы такие маленькие называют chipirones) такой салат: кальмары, яйцо, репчатый лук, майонез. Можно рис. Без него вкуснее, но меньше.
Потом я от майонеза отказалась, заменила его на оливковое масло с лимонным соком. Зато добавила красный сладкий перец. Который овощ. И черные маслины там неплохо тоже, если чуток.
+4–
ответить
Chicago95 ★➦Ленка пенка• 05.12.20 02:31
Отказалась от майонеза? Так ты и от Родины откажешься! И вапше не массоно-рептилоид ли ты, мил человек??? (И ушёл недовольно бурча разные плохие слова под нос)
+4–
ответить
Ленка пенка ★➦Chicago95• 05.12.20 03:04
Слушай, ну я отказалась от майонеза почти одновременно с отъездом с Родины, это ты в точку попал! Но видишь, обратно я добровольно вернулась, а майонез душа так снова и не приняла. Гистерезис, так его растак!
> И вапше не массоно-рептилоид ли ты, мил человек
"Такая симпатичная, не думал, что змея!"
Верь не верь, а я знаю двух масонов. Отличные люди! Майонезом их кормить не пробовала, правда. Так что до конца не проверить. Я вообще много кого знаю, и даже внучатая племянница Бодлера однажды рисовала мой портрет карандашом
+1–
ответить
Некто Леша ★★★★★• 04.12.20 19:57
Секрет Оливье был в том, что он стремился к оптимуму своего салата и доставал для него все лучшее из любой точки шарика, как далеко бы она ни находилась от Москвы, при условии, что ингредиент прибудет сохранным в своей свежести. Если бы к его услугам была срочная авиадоставка в охлажденном, но не замороженном виде, раковые шейки из речек поблизости скорее всего были бы заменены либо на кальмара, либо на камчатского краба, либо на трепанга, либо на гребешок, или еще на какую прочую тварь морскую, но еще более вкусную.
+2–
ответить
Нытик➦Некто Леша• 04.12.20 22:21
но еще более вкусную.
Может быть.
Но Вы не учли главное в поварском искусстве. Это создание сочетания. Каждый компонент может быть абсолютно невыразительным и даже отрицательным на вкус. Но в сочетании создаётся шедевр.
Например, гамбургер от Макдональдса,вкусен только если его откусывать и прожёвывать. Каждый его компонент, в отдельности, имеет абсолютно невыразительный вкус. Кроме соуса да солёного огурца.
Ну и как предельный пример - это специи. Только в сочетании с едой они имеют положительный вкус. В чистом виде соль, каенский перец и прочие приправы не едят.
+3–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦Нытик• 04.12.20 22:46
Гамбургер не считаю кулинарным шедевром. Там да, только сочетание и можно есть, компоненты жуть. Сочетание экономичности со съедобностью. У Оливье была философия противоположная - каждый ингредиент прекрасен, но вместо они прекрасны особенно. Я не думаю, что он клал в этот салат каенский перец. Под этот перец, полагаю, можно с аппетитом сожрать и вареный сапог, если особо оголодал. Салат Оливье был для слегка голодных и очень взыскательных. Отсюда отсутствие кричащих вкусов, типа пересоленного огурца в гамбургере.
+1–
ответить
Nadine ★➦Нытик• 04.12.20 22:51
Может ли ребёнок добровольно съесть три-четыре головки(!) чеснока и просить еще? Нет, конечно.
А вот если почистить белый чеснок с крупными зубчиками и мягким запахом, порезать каждый на 4-5 долек, как-бы повторяя зубчик (или на дольки в виде бананчиков), быстро и аккуратно обжарить пару минут их на сливочном масле до сладости, постоянно перемешивая, чтоб ни в коем случае не подгорел ни капельки... "Пожарь ещё!"
Вот такое оно, искусство поварское.
+0–
ответить
Chicago95 ★➦Некто Леша• 05.12.20 02:37
Если бы к его услугам была срочная авиадоставка в охлажденном, но не замороженном виде, раковые шейки из речек поблизости скорее всего были бы заменены либо на кальмара, либо на камчатского краба, либо на трепанга, либо на гребешок, или еще на какую прочую тварь морскую, но еще более вкусную.
Ну ты и лапать! На докторскую колбасу были бы заменены. И вся музыка!!!
+3–
ответить
Дмитрий Анатольевич➦Nadine• 29.11.21 18:32
Жарить чеснок, чтобы его побольше съесть? Имхо - так-себе "искусство": похоже на "искусство парковки при помощи пресса" - на ту же площадь можно поместить намного больше машин.
+0–
ответить
В первой половине 80х в Москве кальмарами все завалили. Сначала я не знал как их варить - как резиновые получались. Но потом разобрался и стал покупать регулярно.
Помню однажды попросил а магазине чтобы мне взвесили, а стоящая рядом старушка начала причитать; сынок, это же есть нельзя, зачем ты эта радость берешь.
+4–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦vvt251• 04.12.20 22:16
Мы однажды наловили всей семьей аж пять трепангов прямо у своего дома, на побережье Седанки под Владивостоком. Мы тогда только приехали, знали со слов местных, что это прекрасный и редкий уже деликатес, нам просто повезло, что разыгралась буря и трепангов с глубины вынесло к берегу. Все толпами бежали их ловить и вылавливали сотнями, нами просто овладело коллективное праздничное помешательство. Но вернувшись домой и осмотрев улов, задумались - экие гады морские. Отец такую мелочь готовить вовсе отказался - если он брался за блюдо, оно было большое и вкусное, и делалось долго. Взялся я. Для надежности проварил минут 15, попробовал кусочек - нет, еще не разварилось, надо еще. Через полчаса получил резину. В готовке морепродуктов решают секунды, их и сырыми есть можно.
+0–
ответить
vvt251 ★➦Некто Леша• 05.12.20 00:32
Кстати, кальмаров,тоже если очень долго варить, то они опять мягкими становятся.
А вообще, помнишь рассказ как холостяк учился варить яйца всмятку. Положил в кастрюлю дюжину яиц дождался пока вода закипит, дал покипеть пять минут, вынул одно - оно было ещё твердое. Потом через каждые пять минут вынимал по одному, но так и не дождался, чтобы они мягкими стали.
+4–
ответить
Я, конечно, понимаю - "Оливье" с большой буквьi, рябчики и раковьie шейки.
Для меня Оливье - конечно же - Новогодний Салат по классическому рецепту с небольшими изменениями: к примеру, кто-то яблоко покрошит, кто-то каперсов положит.
Но кальмарьi в советском Оливье делают его вообще не Оливье. Поскольку ето - морепродукт с характерньiм йодистьiм запахом, и он все меняет вообще напрочь.
Насчет же самих кальмаров: впервьiе попробовал их в Калининграде, где в 85м бьiл на курсах по ремонту PDP-11. С коллегой. На его мнение о вкусе ответил: как лизать тепльiй унитаз. Надо сказать, я никогда не лизал теплого унитаза, но в моем представлении иощущения должньi бьiли бьiть именно такие.
Сегодня, если в итальянском ресторане и там на закусь дают "каламари фритте", я беру. Но прошло время, и вкусьi поменялись.
Tempora mutantur et gusta mutantur in illis.
+4–
ответить
Изменение рецептуры салата оливье в одном ингредиенте карается срачем на кулинарных форумах. В двух и более ингредиентах - бан от временного до пожизненного.
То же, совершённое с особым цинизмом, а также группой лиц по предварительному сговору, а также с целью продажи....
+7–
ответить
LA style➦Tio Marcos• 04.12.20 18:55
Кулинарные форумы - это сборища кулинарных дон кихотов...
+1–
ответить
akunamatata➦LA style• 04.12.20 22:10
+1–
ответить
Tio Marcos ★➦Сергей ОК• 04.12.20 22:25
Это не мнение, это опыт.
Как меня однажды "несли" за окрошку с томатным соком - на главу в книге хватит.
+2–
ответить
Chicago95 ★➦Эцилопп• 05.12.20 02:41
Кальмар лучше с салом. И огурцом. Можно и без кальмара
+6–
ответить
В оливье кальмары с трудом представляю, но с детства люблю салат из нарезанных соломкой кальмаров и маринованных огурцов. Пропорции там 50/50 и заправляется небольшим количеством майонеза. Ради этого вкуса из детства закрываю глаза даже на наличие майонеза.
+-2–
ответить
finnn ★➦Сергей ОК• 04.12.20 10:58
Я же написал - традиционный, в советском понимании! Картоха, морковь, яйца, огурцы солёные или маринованные, зелёный горошек, майонез, новогоднее настроение!
+3–
ответить
Yourrry ★★➦finnn• 04.12.20 11:30
И все же не понимаю, зачем в оливье 🥕. Разве только для имитации раковых шеек. Никогда, ни мама, ни жена, не использовали 🥕 для этого салата. А в гостях оливье я не ем. Впрочем, и там не замечал моркови.
+2–
ответить
finnn ★➦Yourrry• 04.12.20 11:45
Традиция - она потому и традиция, что не предполагает вопроса "зачем". Хотя понятное объяснение есть: морковь в салате присутствует по той же самой причине, по какой квашеная капуста - лучшее блюдо для гостей. На стол поставить не стыдно, а сожрут - не жалко )) Чем больше в блюде дешёвых продуктов - картошки и морковки со своего огорода, тем меньше там дорогих покупных!
+7–
ответить
sercher73➦finnn• 04.12.20 12:34
Ну я бы еще предположил, что для красоты: с морковкой-то салат пестрее выходит, колбаса - розовая, горошек - зеленый, морковка - оранжевая.
+4–
ответить
И все же не понимаю, зачем в оливье 🥕.
Как зачем? Для волшебства, вестимо.
Кладёшь в оливье варёную морковь и оливье, удивительным образом, превращается в салат Московский.
+2–
ответить
ashamalo➦sercher73• 04.12.20 16:50
Я очень люблю морковку, в оливье тоже. И не из-за цвета, а из-за вкуса. Жена по моему мнению всегда мало ее кладет в оливье 🙂
+0–
ответить
какой квашеная капуста - лучшее блюдо для гостей.
Не. Винегрет. Вот его, действительно, поставить не стыдно.
+0–
ответить
Сергей ОК ★★➦Нытик• 04.12.20 20:44
оливье и есть самый лучший московский салат)) без морковки и лука
+1–
ответить
mathematicus ★➦Yourrry• 04.12.20 20:46
Морковь - это польский вброс. Красная морковь на белом майонезе символизирует польский флаг
+-2–
ответить
Нытик➦Сергей ОК• 04.12.20 22:26
оливье и есть самый лучший московский салат
На вкус и цвет товарищей нет.
По мне, так тунцовый салат вкуснее.
+0–
ответить
В 80-е на Крайнем Севере кальмары не были дефицитом и цена была приемлемая. Продавались замороженные в картонных ящиках. Лично я предпочитал кальмара вареного целиком и свернутого в трубочку, обмакнуть в сметану или там хреновину + запотевшая " Столичная", соленый огурец, чеснок - и алга!
+3–
ответить
Малютка Бо Пип ★➦Борових• 04.12.20 17:45
Вы умеете замечательно вкусно описывать еду :) Теперь непременно попробую кальмары в сметану обмакивать :) Спасибо за идею!
+-1–
ответить